LA DIETA MEXICANA

La gastronomía mexicana es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO al ser un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales (UNESCO, 2010).

México es uno de los cinco países megadiversos del mundo. Su territorio alberga fauna y flora de dos regiones biogeográficas (neártica y neotropical). Es un país tropical montañoso con un elevado número de endemismos, y presenta ambientes marinos templados en el Pacífico y tropicales en el Golfo de México y Caribe, todo lo cual significa que nuestro territorio es privilegiado en cuanto a la variedad de ecosistemas y variación genética en las especies. Asimismo, el país concentra entre 10 y 15% de las especies terrestres en sólo 1.3% de la superficie ambiental (Luna Plascencia, Castañón Barrientos, & Raz-Guzmán, 2011). Por tanto, la variedad de alimentos tanto de origen animal como vegetal es amplia y diversa.

Nutricionalmente la dieta tradicional indígena representa una buena fuente de energía y carbohidratos, así como de proteína si coexiste la combinación maíz-frijol, y de vitaminas y minerales si está presente un buen contenido de frutas y verduras, mientras que la nixtamalización del maíz para las tortillas aporta una muy buena fuente de calcio, aunado a ello, esta dieta es baja en grasa en su forma original y aporta un alto contenido de fibra (Soria Sánchez & Palacio Muñóz, 2014).

Sin embargo, el proceso globalizador ha impulsado un cambio de hábitos, en el que se da preferencia a los alimentos industrializados cuyo contenido nutricional es de inferior calidad y deja regir al mercado la regulación del acceso al alimentos de alto contenido nutricional incluyendo aquellos que se dejaron de producir como el caso del frijol dando como resultado la introducción a la dieta convencional campesina otros alimentos de baja calidad nutricional desplazando aquellos tradicionales (Soria Sánchez & Palacio Muñóz, 2014).

El problema de alimentación afecta mayormente a la población indígena, la población rural, a la región sur del país, así como a aquellos hogares con peores condiciones de bienestar. En 2012 una de cada tres personas indígenas padecía carencia alimentaria; igualmente, casi un tercio de la población rural presentó esta carencia (CONEVAL, 2015). Cabe señalar que existe un cambio del patrón alimentario de la población del medio rural e indígena provocado por el incremento en el ingreso, el cambio en las actividades productivas y en la preferencia de alimentos ricos en azúcares y grasas animales, que caracterizan la dieta contemporánea en América Latina (Pérez Izquierdo, y otros, 2012).

La población con pobreza muchas veces selecciona alimentos ricos en hidratos de carbono simples, grasas y azúcares que, aunque les impide gozar de una nutrición adecuada, satisfacen su apetito y se integran bien a su patrón de consumo tradicional y a sus pautas de comensalismo (Pérez Izquierdo, y otros, 2012).

La dieta tradicional étnica de las diferentes poblaciones indígenas de México antes basadas en lo que se conoce como dieta de la milpa (maíz, frijol, calabaza y chile) se ha transformado en una dieta que si bien es más variada y está regida por los componentes de la disponibilidad y accesibilidad,  también es una dieta que incluye un alto contenido de grasas saturadas y azúcares simples, aditivos y saborizantes artificiales acarreando con ello enfermedades degenerativas derivadas de su abuso, lo que da lugar a la transición epidemiológica y nutricional. La introducción de éstos nuevos alimentos (ultrprocesados) logran saciar el hambre, ya que su costo es accesible y se encuentran disponibles en prácticamente todo el territorio nacional, pero no han generado un mejor estado de salud.

Es interesante replantear qué alimentos de los modelos prehispánico y actual deberían perpetuarse y cuáles deberían de limitarse o restringirse en vías de obtener una dieta más balanceada y adecuada.

Referencias

CONEVAL. (2015). Diagnóstico sobre la Alimentación y Nutrición. México, D. F.: CONEVL.

Luna Plascencia, R., Castañón Barrientos, A., & Raz-Guzmán, A. (2011). La biodiversidad en México su conservación y las colecciones biológicas. Ciencias , 36-43.

Pérez Izquierdo, O., Nazar Beutelspacher, A., Salvatierra Izaba, B., Pérez-Gil Romo, S., Rodríguez, L., Castillo Burguete, M., & Mariaca Méndez, R. (2012). Frecuencia del consumo de alimentos industrializados modernos en la dieta habitual de comunidades mayas de Yucatán, México. Estudios Sociales, 20(39), 156-184.

Soria Sánchez, G., & Palacio Muñóz, V. (2014). El Escenario Actual de la Alimentación en México. Textos & Contextos (Porto Alegre), 13(1), 128 - 142.

UNESCO. (2010). Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Recuperado el 22 de 05 de 2017, de La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán: https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400